Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. В связи с этим, в последнее время во всем мире резко возросло внимание научной общественности к проблемам, связанным с питанием.

К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального и сбалансированного питания, профилактика заболеваний, связанных с дефицитом полноценных белков, витаминов, макро-и микроэлементов и других незаменимых факторов питания.

Пищевая и перерабатывающая промышленность является главным звеном в структуре агропромышленного комплекса. Основные задачи, стоящие перед работниками данной отрасли промышленности на ближайшую перспективу, сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г. В ней предусмотрено, в частности, «создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в т.ч. продуктов... лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма...».... В последнее время представление о здоровом питании получило развитие в теории, так называемого, функционального питания , согласно которой в современных условиях питанию должны быть приданы новые дополнительные функции помимо поддержания нормальной жизнедеятельности человека.

Считается, что основной путь получения продуктов функционального питания — это создание разнообразных добавок, в том числе с повышенными пищевыми и биологическими свойствами.

В связи с этим перед пищевой промышленностью стоит задача создания таких продуктов питания, которые, не являясь лечебными, помогали бы организму справляться с трудностями, вызванными болезнями, плохой экологией, профессиональными чрезмерными нагрузками, стрессовыми ситуациями, возрастными изменениями и др.

Большая часть пищевых добавок, используемых в промышленности, получается химическим путем. К ним относятся ароматизаторы, красители, подсластители, эмульгаторы и др. В то же время различное растительное сырье, например, плоды, ягоды, овощи являются настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ, органических кислот и др.

В связи с этим особый интерес приобретает чеснок, который с давних пор известен уникальным комплексом свойств, позволяющих благоприятно воздействовать на организм сразу в нескольких направлениях.

По своим функциям вещества чеснока многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие- обладают целебными свойствами, третьи — помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус.

По своему химическому составу чеснок чрезвычайно ценное растение.

Питательная ценность чеснока обусловлена, в основном, содержанием в нем до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% — белковых веществ. Инулин чеснока, относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок ценным диетическим продуктом питания.

Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других ценных биологически активных веществ дает основание использовать его для получения разнообразных продуктов функционального назначения.

Особо резкий запах и острый вкус чеснока зависят от содержания в нем эфирного масла, количество которого колеблется в пределах от 0,1 до 0,2%).

Составной частью сока чеснока из листьев, свежих побегов, корней, плодов, луковиц являются также фитонциды, обуславливающие бактерицидные и фунгицидные свойства, вызывающие обычно столь быструю гибель бактерий, что это явление можно сравнить с действием высокой температуры или консерванта.

Несмотря на уникальные свойства чеснока, использование его довольно ограничено.

Чеснок, как пряно-вкусовое растение помимо употребления в свежем виде, находит применение при солении и мариновании различных овощей, изготовлении колбасных и мясных изделий, а также как необходимая острая приправа ко многим блюдам в кулинарии. Однако, следует отметить чрезмерно острый вкус и специфический аромат эфирного масла чеснока не позволяет в полной мере использовать белково-углеводный комплекс этого уникального природного продукта.

Следовательно, необходимость проведения исследований по разработке технологии комплексной переработки чеснока, направленных на раздель6 ное использование ценных составляющих чеснока - чесночного масла и белково-углеводного комплекса, очевидна.

Цель и задачи исследований.

Провести исследования по установлению технологических приемов, позволяющих максимально сохранить в готовых продуктах биологически активные вещества исходного сырья, разработать промышленную технологию комплексной переработки чеснока для создания расширенного ассортимента продукции функционального назначения с высокими качественными показателями.

Научная новизна:

Новизна технического решения подтверждена двумя патентами № 2135051 «Линия переработки чеснока» и № 2135004 «Линия комплексной переработки чеснока», заявленными 13.10.97 г.

Основные положения:

Практическая значимость работы заключается в разработке технологии комплексной переработки чеснока с использованием водной и СО2экстракций, процесса разделения белково-углеводного комплекса с целью получения чесночного масла, белковой пасты, сиропа и шрота для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов функционального назначения с высокими качественными показателями. Указанная технология позволяет заменить трудно осуществимое в промышленных условиях дорогостоящее хранение озимого чеснока.

Аппаратурное оформление технологических процессов осуществлено с помощью типового оборудования, используемого на предприятиях консервной отрасли.

Разработаны ассортимент, рецептуры новых видов пищевой продукции функционального назначения, «Инструктивные указания по производству продуктов комплексной переработки чеснока и их использованию при изготовлении разнообразной продукции функционального назначения», утвержденные 17.12.2001 г.

Заключение: